Date of LIVE 2024.10.16
【 材料 】
鶏もも肉 2枚
ニンニク 3かけ
オリーブオイル (アーリオオーリオ用) 適量
唐辛子 1本
魚醤 大さじ1
白ワイン 大さじ2
片栗粉 大さじ7
≪ソース≫
オリーブオイル 大さじ1.5～2
マッシュルーム（みじん切り） 3個
玉ねぎ（みじん切り） 1/4個
ニンニク（みじん切り） 1かけ ※大き目のものを選んでください
パセリ（みじん切り） 10ｇ
サワークリーム 15ｇ
生クリーム 60㎖
牛乳 60㎖
小麦粉 大さじ1
魚醤 大さじ1
ケッパー（みじん切り） 10ｇ
ブラックペッパー 10カリくらい
塩 少々
トレハロース 少々
味の素 少々
① 鶏肉は不要な部分（余分な皮や筋、なんこつ）を取り除く
分厚いところを開き、厚さを均等にして平らにして大き目にカットする（LIVEでは半分にカットしました）
※もも肉なのでそのままでもある程度大丈夫、やりすぎると食感が損なわれるので程々でOK
② ニンニク3かけを半割にして芯を取り除き、みじん切りにする
③ フライパンに②を入れ、漬かるほどのオリーブオイルを熱しアーリオオーリオ
※フライパンを少し傾けてニンニクのみじん切りを１箇所に集める
ニンニクに火が入るまでは強火、泡を吹いて来たら弱火にする
唐辛子を手でちぎって入れ、魚醤大さじ1を入れる
白ワイン大さじ2も入れ、火を止める
④ ボウルに鶏肉に入れて軽く味出しの塩を振り、③を投入しマリネする(鶏肉に軽く火が入るがOK)
揉みこんで落としラップをして休ませる
⑤ マリネしている間にソースを作る
大きめのニンニク1かけを半割にして芯を取り除き、みじん切りにする
⑥ 玉ねぎ、マッシュルーム、ケッパー、パセリもみじん切りにする
⑦ ④に片栗粉大さじ7を入れる
※ダマができてもOK、ソースもかけるのでガリガリの食感の方が美味しくなる
⑧ フライパンにソース用のニンニクを入れ、オリーブオイル大さじ1.5～2を熱しアーリオオーリオ
※フライパンを少し傾けてニンニクのみじん切りを１箇所に集める
ニンニクに火が入るまでは強火、泡を吹いて来たら弱火にする
⑨ ⑧へまず最初にマッシュルームのみじん切りを入れて炒める
次に玉ねぎのみじん切りを入れ、軽く味出しの塩を振る
牛乳と生クリーム、魚醤、ブラックペッパー（10カリくらい）、ケッパーのみじん切り、サワークリーム、
パセリを入れて混ぜ合わせる
塩、トレハロース、味の素で味を調え、小麦粉を入れてしっかりなじませソースを完成させる
⑩ 別のフライパンに多めの油（分量外）を入れ、鶏肉を皮面から揚げ焼きにする（2分）
2分経ったらバットに移して一旦休ませ、余熱で火を入れていく
※鶏肉は皮面から7～8割火を入れ、裏面は軽く焼くくらいで完全に火が通るのが理想
皮面でほぼ火を入れていくことにより、肉のパサつきを防ぐことができる
⑪ 休ませておいた⑩を再びフライパンに入れ、同じく皮面から火を入れる（3分）
3分経ったら一旦休ませ、裏面も焼いていく
⑫ 皿に移して軽く塩を振り、上からソースをかけて完成
Date of LIVE 2024.10.02
【 材料（用意するもの） 】
合いびき肉 300ｇ
≪ソフリット≫
玉ねぎ 1/2個
乾燥ポルチーニ茸 7ｇ ※100㎖の熱湯で30分間戻す（戻し汁は米を炊く際に使用するので捨てない）
セロリ 80ｇ
ニンニク（みじん切り） 3かけ
オリーブオイル 大さじ2
≪Ⓐ≫
カレーパウダー 大さじ3
クミン 小さじ1
カルダモン 小さじ2
カイエンペッパー 小さじ1
≪Ⓑ≫
トマトピューレ 100cc
野菜ジュース 200cc
サワークリーム 大さじ3 ※ヨーグルトで代用可
醤油 大さじ1
みりん 大さじ1
ニンニク（すりおろし） 2かけ
砂糖 小さじ1
パセリ（みじん切り） 1/2束
卵（ポーチドエッグ用） 1個
≪ジーラライス用≫
米 2合
水 350㎖
乾燥ポルチーニ茸の戻し汁 100㎖
≪ジーラ油≫
クミンシード 25ｇ
サラダ油 90ｇ
ローリエ 1枚
塩 適量
ブラックペッパー 適量
① ホーロー鍋に米を2合分入れ、軽く1回程度洗う ※洗いすぎると米の旨味が抜けるので気を付ける
水350㎖＋乾燥ポルチーニ茸の戻し汁100㎖で450㎖分の水を入れてよく混ぜ30分ほど浸しておく
② フライパンにクミンシード25ｇ、サラダ油75ｇ、ローリエを入れ、
低温でじっくり火を入れてジーラ油を作る ※ジーラ＝クミン
③ ソフリットの材料を切っていく
玉ねぎ1/2個、熱湯で戻したポルチーニ茸をみじん切りにする
セロリは筋をとって茎も葉もみじん切り、ニンニクも芯を取り除いて3かけ分を全てみじん切りにする
※ソフリットはニンニクが効いている方が美味しくなります
④ パセリ茎は取り除き、葉の部分をみじん切りにする ※仕上げに使用します
⑤ ①の米を炊いていく
中火10分 ▶▶▶ 弱火13分（鍋の縁に泡が吹いて来たら弱める） ▶▶▶ 蒸らし13分
⑥ Ⓐの材料をボウルに入れ、よく混ぜる
⑦ Ⓑの材料を⑥より大きめのボウルに入れ、ホイッパーでよく混ぜ合わせる
⑧ ソフリットを作っていく
②とは別のフライパンにニンニクみじん切り3かけ分を入れ、
オリーブオイル大さじ2（ニンニクが浸かるくらい）を入れてアーリオオーリオ
※フライパンを少し傾けてニンニクのみじん切りを１箇所に集める
ニンニクに火が入るまでは強火、泡を吹いて来たら弱火にする
⑨ ⑧に玉ねぎのみじん切り、セロリのみじん切り（茎⇒葉の順）、戻したポルチーニ茸のみじん切りを入れて炒め、
味出しの塩（分量外）を少々振る
食材に火があたり、水分が完全に飛んでなくなるまで辛抱強く炒める
⑩ 鍋にポーチドエッグ用の湯を沸かす
全卵を一度ボウルに入れてからレードルに移し、卵が真ん中にくるよう位置を調整する
そのまま沸騰している状態の鍋に入れて火を止め、3分30秒キープする
3分30秒経ったらレードルから卵をそっと外し、ざるにあけて冷やしておく
⑪ 別のフライパンにオリーブオイルを熱し、合いびき肉を炒める
脂が出始めたらⒷと⑨のソフリットを入れ、煮込んで水分を飛ばしていく
※煮込んでいる状態でスパイスを入れると香りが飛んでしまうので、Ⓐは最後に入れる
⑫ 米の蒸らしが終わったら②のジーラ油を3回に分けて全て加え、都度混ぜ合わせてジーラライスを作っておく
※ローリエは不要なので、加えず外してください
⑬ ⑪の水分が少なくなってきたらⒶとパセリのみじん切りを加え、炒め合わせ仕上げていく
⑭ 皿にジーラライスを盛り付け、キーマカレーを乗せて彩りのパセリを少々振る
ポーチドエッグをトッピングし、ブラックペッパーを振って完成
Date of LIVE 2024.10.01
【 材料（用意するもの） 】
鶏胸肉 1枚
塩麹 大さじ1
柚子胡椒 小さじ1
玉ねぎ 1個
じゃがいも 5個 ※LIVEでは大きいもの2個を使っています
ミニトマト 10個
ズッキーニ 1本
にんにく（スライス） 2かけ
タイム 適量
白ワイン 70cc
ロゼワイン 30cc ※白ワインとロゼワイン合わせて100cc
① 鶏胸肉は不要な部分（余分な皮）を取り除いて分厚いところを開き、厚さを均等にして平らにする
火が入りやすいように全体に切り込みを入れ、軽くたたく
② ①に塩麹と柚子胡椒を身の方に塗って伸ばし、バットに移してラップしマリネする
※冷蔵庫で3時間くらい
③ 鍋に水を入れ、塩（分量外）を入れて沸かす
じゃがいもを洗い、沸騰したら10分ほど茹でる
④ 皮付きの玉ねぎに十字に切り込みを入れる（最後まで包丁を入れないよう気を付ける）
濡れたキッチンペーパーで包み、ラップをしてレンジアップ（500ｗ 5分）
※皮付きのままの方が、香りが増す
⑤ ミニトマトはヘタを取り除き、ズッキーニは1㎝幅の輪切りにする
⑥ ニンニク2カケの芯をとり、スライスする
※今回は具にしないので、少し厚めにスライス（カット）でOK
⑦ ④の玉ねぎレンジアップが終わったら、皮と上下を取り除く ！！火傷に注意！！
⑧ ②の鶏胸肉の両面に塩・胡椒・味の素（いずれも分量外）を振る
⑨ 塩麹と柚子胡椒は拭わず、そのままの状態で⑧に小麦粉をつける
⑩ フライパンにオリーブオイル（分量外）を熱し、皮面から焼いていく
焼き色がついたら裏返して更に焼き、一度バットに外す
⑪ ③のじゃがいもが茹で上がったら1㎝幅の輪切りにし、⑩のフライパンで焼いていく
ズッキーニをじゃがいもに下に、⑦の玉ねぎも身をバラバラにして入れ、
周りにニンニク（香り付け用）を置いて火を入れていく
⑫ ⑪の全体に塩とブラックペッパーを振り、⑩の鶏肉とプチトマトも入れる
ズッキーニに火が通ったらタイムを入れて蓋をする
⑬ 全体に白ワインとロゼワインを回しかけて再び蓋をし、蒸し切る
※ロゼワインも入れることによって香りが増す
⑭ 水分がなくなり食材に火があたってきたら、全体に調整用の塩と胡椒を振る
⑮ 皿に野菜を彩りとバランスよく盛り付け、塩味が足りなければ塩を振る
最後に鶏胸肉を載せて完成
Date of LIVE 2024.9.17
【 材料（用意するもの） 】
鶏もも肉 1枚
茄子 1本
ほうれん草 2束
チーズ 30ｇ
タコ糸
≪ソースA ≫
赤ワイン 大さじ2
みりん 大さじ2
醤油 大さじ2
グラニュー糖 大さじ1.5
ニンニクすりおろし 1かけ分
≪ソースＢ≫
粒マスタード 小さじ1
フレンチマスタード 小さじ1
イタリアンパセリ 適量 ※仕上げの飾り用
① 鶏肉は不要な部分（余分な皮や筋、なんこつ）を取り除く
分厚いところを開き、厚さを均等にして平らにする
※やりすぎると食感が損なわれるので程々でOK、もも肉なのでそのままでもある程度大丈夫
② 茄子のヘタを取り除き、縦4等分にカットする
③ ほうれん草の根元についている土をよく洗い流す
下半分はひと口大にカット、葉側は巻く用によけておく
④ フライパンにオリーブオイル（分量外）を熱し、②を断面からソテーし焼き色をつけていく
⑤ ①の鶏肉にほうれん草の葉側を敷き④でソテーした茄子を載せ、
ひと口大にカットしたほうれん草の下半分を載せる
その上にシュレッドチーズを散らし、タコ糸で頑張って巻いていく
⑥ ボウルにソースＡの材料を入れ、ホイッパーでよく混ぜる
⑦ ボウルにソースＢの材料を入れ、オリーブオイル（分量外）を少し加えヘラで混ぜる
⑧ ④のフライパンにオリーブオイル（分量外）を足し、⑤を入れ焼く
焼き色が付いたら蓋をし、5分焼く
⑨ 5分経ったら⑧に⑥を流し込み、アロゼしながら煮切る
⑩ タコ糸を外し、食べやすい大きさにカットする
皿に盛り付けて周りに⑨のフライパンに残ったソースをかけ、⑦のソースを添える
⑪ 仕上げにイタリアンパセリを飾って完成
Date of LIVE 2024.9.10
【 材料（用意するもの） 】
サーモン 400ｇ
※LIVEで使用したのはノルウェー産アトランティックサーモン
塩麹 2杯
≪レアカツの衣≫
小麦粉 適量
粉チーズ 適量
パン粉 適量
全卵 2個
バット 2つ（小麦粉用、卵用） ※卵用は深めのもの
ボウル 1つ（パン粉用）
≪サワークリームオニオン≫
サワークリーム 125ｇ
牛乳 大さじ1
玉ねぎ 1/4個
ニンニク 2かけ
鶏がらスープの素 少々
塩 適量
ディル（あれば） 適量
① サーモンのハラミをすいて取り除き、骨を抜く
※利き手と逆の手で骨を探り、骨の入っている方向に抜くと綺麗に抜ける
② サーモンを400ｇ切り取り、塩麹を両面に塗る
ラップをして冷蔵庫で寝かせる
③ サワークリームオニオンを作る
玉ねぎ1/4個をみじん切りにする（ソース用なので細かめにする）
そのまま使用する分と水に晒す分に分ける（半々でOK）
④ ニンニク2かけをみじん切りにする
⑤ ④の玉ねぎ半分を水に晒す（後でサワークリームオニオンに入れます）
⑥ フライパンにオリーブオイルを熱し、水に晒していない方の玉ねぎを炒める
軽く玉ねぎが色づいて来たら④のニンニクを入れて更に炒める
※玉ねぎとニンニクをしっかりソテーし火を入れる
⑦ ボウルにサワークリームと牛乳大さじ1を入れ、よく混ぜる
鶏がらスープの素を少々入れ、更に混ぜる
塩とあればディル、水に晒しておいた玉ねぎの水気をしっかり切って混ぜる
※ディルは細かく刻んで入れる、あれば絶対にいれてください☆彡
ディル・・・せり科のハーブ、爽やかな香りとほろ苦い味わいが特徴
料理の仕上げや香りづけに使用、特に魚介との相性が抜群
⑧ ⑦に⑥を入れてよく混ぜる
⑨ 小麦粉、全卵（2個分、溶き卵）に粉チーズを混ぜたもの、パン粉を各々バット・ボウルに入れ、衣の準備をする
※LIVEではペコリーノロマーノを使用しましたが、普通の粉チーズでOK
今回はクラフト（塩が入っているもの）でもOK
※パン粉は生パン粉、通常のパン粉、ほそびきのパン粉を1：1：1で混ぜ配合
⑩ マリネし冷蔵庫で寝かせていたサーモンの表面を軽く洗い、
キッチンペーパーで水気を拭き取り、全体に軽く塩（分量外）を振る
⑪ ⑩を小麦粉⇒卵⇒パン粉⇒卵⇒パン粉の順にしっかりつける
※ボウルの中でパン粉を「フライパンを返す」ようにまぶすと手が汚れない
⑫ 鍋に油を入れ、180度になったら1分揚げる
油をよく切ってからカットし、断面が見えるように皿に並べ盛り付ける
サワークリームオニオンを添えたら完成
Date of LIVE 2024.8.28
【 材料 】
鶏もも肉 1枚
≪タレ≫
醤油 40㎖
白ワイン 50㎖
みりん 50㎖
砂糖 30ｇ
ごま油 10㎖
にんにく 1かけ
ブラックペッパー 適量
バター 10ｇ
塩 適量
片栗粉 適量
① 鶏肉は不要な部分（余分な皮や筋、なんこつ）を取り除く
（もも肉なのでそのままでもある程度大丈夫）
分厚いところを開き、厚さを均等にして平らにする
※やりすぎると食感が損なわれるので程々でOK
② 皮に満遍なく穴をあけ、両面に塩を振る
落としラップをして冷蔵庫で10分寝かせる
③ ニンニク1かけをすりおろす
④ ボウルに醤油、白ワイン、みりん、砂糖（LIVEで使用したのは甜菜糖）、
ニンニクすりおろし、ブラックペッパーを入れホイッパーで混ぜる
⑤ ④を小鍋に入れ沸かす
砂糖が溶けたらごま油を入れ、急速冷却する
⑥ ②を皮面を下にしてバットにあけ、④で落としラップをして漬け込む
※漬け込み時間 最低15分～1時間が目安
⑦ 軽く水気をふき取り、全体的に片栗粉をまぶす（多めでOK）
⑧ フライパンにオイルを熱し、皮面から焼く
⑨ ⑤を⑧へ投入、アロゼしながら火を入れていく
※アロゼ…フランス語で「水を撒く」の意
料理でソースやオイルを肉や魚に上から振りかけながら焼く料理法のこと
⑩ 裏返して更にソースを回しかけ、皿に盛り出来上がり
Date of LIVE 2024.8.10
【 材料 】
鶏もも肉 1枚
玉ねぎ 1/2個
にんにく 1かけ （すりおろし）
パセリ（イタリアンパセリじゃなくて普通のパセリ）
唐辛子
米酢 小さじ1
ジャガイモ 2個
＜ソース＞
・魚醤 小さじ1
・醤油 大さじ1
・酒 大さじ1
・味醂 大さじ1
・水 大さじ1
・ウスターソース 小さじ1
・砂糖 小さじ1
・バター ひとかけ（10ｇ）
① 鶏肉は不要な部分（余分な皮や筋、なんこつ）を取り除く
（もも肉なのでそのままでもある程度大丈夫）
分厚いところを開き、厚さを均等にして平らにする
② 玉ねぎ1/2をみじん切りにする（なるべく細かく）
③ 付け合わせのジャガイモをひと口大に切り、レンジで加熱する
④ パセリをみじん切りにする（鶏肉1枚に対してパセリ1/2束くらい）
⑤ ③のじゃがいもに少しバター（分量外）を和えておく
⑥ フライパンにみじんぎりにしたニンニク（分量外）とオリーブオイル（分量外）を入れ、
アーリオオーリオする
⑦ ⑥みじん切りにした玉ねぎを入れて炒める（生だとキツいので軽く火を入れる工程）
軽く塩（分量外）を振り、すりおろしたニンニクを入れて炒める
⑧ みじん切りにしたパセリも入れて炒め、米酢小さじ1をここで入れる
⑨ 唐辛子を入れて更に炒める、味をみて足りなければ塩で調整
⑩ ボウルに魚醤・ウスターソーズ・砂糖小さじ1、醤油・酒・みりん・水各大さじ1を入れてしっかり混ぜる
⑪ ⑩とバターをフライパンに入れ火にかける
出来たソースは鶏肉に添えるので深めの小皿にいれておく
⑫ オリーブオイルとバター（どちらも分量外）をフライパンに入れて熱し、
両面を塩と胡椒で軽く味付けした鶏肉を皮から焼く
※バターだけだと一気に焦げるのでオリーブオイルも入れる
※鶏肉はクッキングシート⇒土鍋等を載せて重しをする
⑬ 鶏肉の周りにジャガイモを並べ、一緒に焼いていく
⑭ 皮に綺麗に焼き色がつきパリッとしたら裏返して焼く（この段階に来たら重し不要）
⑮ 鶏肉に火が通ったら皿に盛り、付け合わせと⑪のソースを添える
鶏肉に胡椒を振り⓽をたっぶりかける