Date of LIVE 2024.10.17
【 材料（用意するもの） 】
じゃがいも 450ｇ（大き目2個分）
玉ねぎ 150ｇ
白ネギ 150ｇ
バター 15ｇ
チキンコンソメ 20ｇ
水 300cc
生クリーム 150㎖
牛乳 100㎖
塩 少々 ※調整用
トレハロース 少々 ※調整用
オリーブオイル 少々 ※仕上げ用
ミキサー
① じゃがいもは皮を剝き、コンカッセにする（皮は飾りに使うので捨てない）
※コンカッセ…フランス語で「砕いた」の意味、素材を粗く刻んだみじん切りのことを指す
② 鍋に水を入れて湯を沸かし、じゃがいもを茹でる ※10分
③ 玉ねぎ150ｇ（中サイズ1/2くらい）と白ネギ150ｇ（約1本分）をスライス
※ミキサーにかけるので、薄切りでOK
④ フライパンにバターを溶かして玉ねぎと白ネギを入れ、味出しの塩を振りソテーする
※食材に火があたってきたら、焦げないように注意すること
⑤ 鍋に水をとチキンコンソメを入れて火にかけ、コンソメスープを作る
⑥ ②を茹で終わったらざるにあけ、水分を切る
⑦ 大きめのボウルに⑥を入れ潰す続けて④も加えて塩を振り、よく混ぜ合わせる
⑧ ⑦に⑤を加えて更に混ぜ合わせ、ミキサー専用容器に移す
生クリームと牛乳も加え、塩・トレハロースで味を調整し、ミキサーにかける
⑨ ⑧をパッセしてから冷蔵庫で冷やす
※パッセ…フランス語で「通過する」の意味、料理においては「濾す」事を指す
シノワではなく、普通のざるでOK
⑩ ①でとっておいたジャガイモの皮を油でカリカリに揚げる
⑪ ⑨をスープ皿に移し、じゃがいもの皮を飾り付け、仕上げにオリーブオイルを回しかけて完成
Date of LIVE 2024.8.29
【 材料 】
とうもろこし 3本
鶏ガラスープの素 少々
ブラックペッパー 少々
オリーブオイル 大さじ2
チキンコンソメ 8ｇ
牛乳 適量
ジンジャーパウダー 少々
ヒガシマル牡蠣醤油 大さじ3
板ゼラチン 2枚（10ｇ）
生クリーム
オリーブオイル
① とうもろこしをの皮とひげを取り除く
② ①を各々1/3にカット、身をこそげ落とすように切り落とす
③ ホーロー鍋（LIVEで使用したのはバーミキュラ）にとうもろこしの芯を入れ、
水をつかるくらい入れる
鶏ガラスープの素を3つまみ、ブラックペッパーを適量入れ、蓋をして20分煮込む
④ フライパンにオリーブオイルを熱し、②をソテーし火入れしていく
途中で塩をふり更にじっくり炒める
※塩を入れる事によって水分が出るので、旨味が凝縮される
⑤ ③をシノワで濾す
※シノワ…非常に細かい目の円錐形の篩（ふるい）、
なければキッチンペーパーとざるで代用OK
⑥ ⑤で空けたホーロー鍋に④を入れ、牛乳をつかる手前くらいまで入れる
⑦ ⑥にとうもろこしの出汁をつかるくらいまで加え、
コンソメ8ｇと分量外の塩少々を加えて加熱していく
⑧ ⑦をハンドブレンダーで撹拌し、終わったら魚醤を加える
⑨ ⑧をざるで濾す
⑩ あまったとうもろこしの出汁をフライパンに入れる ※ジュレを作ります
⑪ 板ゼラチンを氷水で戻しておく（！！常温の水で戻すと溶けてなくなるので注意！！）
⑫ ⑩が温まったら、ヒガシマル牡蠣醤油とジンジャーパウダーを入れる
⑬ ⑫に板ゼラチンを入れ溶かしこむ
⑭ ⑬をシノワで濾す（なければキッチンペーパーとざるで代用OK）
⑮ 器に⑭を入れ、固まったころに冷やした⑨を上から流し入れる
⑯ オリーブオイルと生クリームをまわしかけ、完成
使用したホーロー鍋のサイト ▶▶▶ 愛知ドビー https://www.vermicular.jp/